Pronto cambiará la NOM-187, que regula la tortilla de maíz en México.
De aprobarse la propuesta de modificación, reconocerá tres tipos de tortilla: de maíz nixtamalizado, de harina de maíz nixtamalizado y la combinación de harina de maíz nixtamalizado con maíz nixtamalizado.
Las características de cada una son diferentes y, por ello, la modificación exigirá a tortillerías, expendios y productos empacados exponer, para su venta, dicha denominación comercial. El objetivo: que los consumidores tengan información más clara para elegir qué tipo de tortilla quieren consumir.
Bajo las nuevas reglas, las tortillerías estarían obligadas a presentar información detallada; sus carteles informativos deberán declarar cada ingrediente contenido en sus tortillas y el uso de maíz nativo o criollo podrá consignarse siempre y cuando pueda comprobarse.
“Todos los aditivos que se incluyan en la tortilla deberán estar declarados, ya sea en las listas de ingredientes o en los carteles informativos. Hay un gran uso de aditivos químicos, como conservadores, humectantes, blanqueadores, colorantes…”, detalla Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, impulsora del proyecto.
“Las tortillas que se consumen en las grandes ciudades generalmente vienen de maíces seleccionados genéticamente. Con el propósito de promover el consumo de variedades ancestrales, se propone que aquellas tortillerías que quieran diferenciar su diversidad puedan incluir la leyenda “elaborado con maíz nativo'”.
Se prohibirá, además, el uso de colorantes que tengan como objetivo imitar el tono de otro ingrediente, bajo el argumento de que, además de representar un engaño al consumidor, puede implicar un riesgo para su salud.
“Lamentablemente, hay muchos empresarios que engañan a los consumidores pintando sus tortillas haciéndolos creer que están elaboradas con maíces azules, negros u otros ingredientes, como nopal”, explica Mier.
Sólo se le podrá llamar tortilla al alimento que contenga como ingredientes básicos maíz o trigo; las preparaciones elaboradas a partir de otros ingredientes, como coliflor, ya no podrán utilizar esta denominación.
Se propuso también una reducción en el máximo permitido de aflatoxinas -microtoxinas producidas por hongos que se generan por problemas durante el cultivo y el almacenamiento de los granos-; esto para garantizar tortillas inocuas y de calidad.
Impulsada por el deterioro en la calidad de la tortilla y la garantía de dar al consumidor transparencia sobre lo que está comiendo, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana en colaboración con un grupo de 70 expertos, impulsó este proyecto de modificación de la NOM (Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan).
“Cada cinco años las autoridades están obligadas a revisar la Norma. Desafortunadamente, la tortilla de maíz en México no había sido debidamente regulada y tiene aspectos que, a nuestra consideración, es importante modificar. En junio de 2019 presentamos una iniciativa de a los Secretarios de Economía y de Salud”, detalla Rafel Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.
El proyecto para modificar la NOM-187 fue publicado en el Diario Oficial de la Federación el martes 15 de febrero. Se encuentra en un periodo de consulta pública y durante 60 días cualquier ciudadano podrá solicitar cambios en su redacción o emitir comentarios.